커피는 생 커피콩(green coffee)에 열을 가해 로스팅 과정을 거쳐 우리가 흔히 먹는 커피 원두가 됩니다. 로스팅 과정을 거치며 생 커피콩 안에 숨어있던 커피 고유의 향과 풍미를 끌어내게 됩니다.

커피의 향과 풍미는 커피 원두에 따라서 다른데 2013년 연구에 따르면, 로부스타 커피 원두는 아라비카 원두 보다 항산화제가 거의 2배가 더 많다고 합니다. 그러나 로스팅 과정을 거치면 로부스타 품종 보다 아라비카 원두에서 더 많은 항산화 성분이 생겼습니다.

커피 원두 로스팅은 시간과 온도에 따라 라이트 로스팅, 미디엄 로스팅 그리고 다크 로스팅 등으로 나뉩니다. 라이트 로스팅은 보통 화씨 340~410도 사이에서 가장 짧은 시간 동안 로스팅되어 밝은 갈색을 띕니다. 카페인 함량이 가장 많고 산도가 낮습니다. 뿐 만 아니라 짧은 로스팅 시간으로 인해 로스팅 후 항산화 성분인 폴리페놀이 가장 많이 남아 있다는 것이 장점이 있습니다. 일부 연구에 따르면 생 커피콩을 오래 로스팅할수록 폴리페놀 함량이 낮아진다고 합니다.  라이트 로스팅 커피가 다크 로스팅 커피보다 염증 완화 효과가 더 크다는 연구결과도 있었습니다.

미디엄 로스팅 커피는 화씨 410~428도 사이에서 로스팅되며 중간 갈색을 띕니다. 라이트 로스트보다 향, 산도, 풍미의 균형이 더 좋고, 카페인 함량이 적지만 다크 로스트보다는 많습니다

다크 로스팅 커피는 보통 화씨 428도 이상으로 가장 긴 기간 동안 로스팅되며 초콜릿처럼 거의 검은색을 냅니다. 카페인 함량이 가장 적고 가장 강한 풍미 프로파일을 띕니다.  또 한 다크 로스팅 커피에는 위산 분비를 일으키는 물질이 비교적 적게 들어 있어 위산 분비를 덜 일으킵니다.  따라서 커피를 마신 후 위장에 부담이 느낀다면 다크 로스팅 커피를 선택하는 것이 도움이 될 수 있습니다.